Карельская кухня: основные традиционные блюда

Карельская кухня - история, традиции, национальные блюдаКарельская кухня родилась в результате смешения рецептов и традиций, присущих старорусской кухне, с приемами готовки эстонцев и финнов. Хозяйки веками перенимали привычки соседок, подстраивались, как могли, под условия диктуемые природой Карелии.

Готовили в основном в русской печи, варили или томили блюдо. Делали много сушеных и вяленых заготовок, собирали ягоды и грибы для выпечки, компотов и морсов. Зато процесс обжаривания продуктов карелами оказался не востребован. Максимум применялась «варка» в горячем масле. Еще одна особенность – в этой кухне отсутствуют вторые блюда.

Рыба – всему голова

Рыба, морская и озерная, — основной продукт карельской кухни. Ее массово готовят и заготавливают десятками способов. Помимо обычного засола карелы применяли заквашивание рыбы. Выкапывали ямы для каждого вида рыбы, тушки накрывали древесиной и придавливали гнетом.

Традиционные блюда карельской кухниМелкую рыбешку сушили или солили, на стол часто подавали засоленную, не обработанную термически рыбу. Икра использовалась для начинок, ее заворачивали в блины.

Сочную и мягкую рыбу до сих пор готовят в чугунках. Ее заливают яично-молочной смесью, долго томят в печи, равномерно прогревая бока посудины.

Каларуока

Это блюдо карельской кухни похоже на рыбный суп или уху. Дословно переводится как «рыба еда». Главный ингредиент – сиговая рыба, разрезанная на куски (не очищенная) и отваренная в воде. В юшку бросали яйца, размешивали в ней муку и молоко, проваривали исландский мох (иногда добавляли березовые почки).

Получившуюся густую мутную смесь процеживали через фильтр из березового угля. Он убирал из блюда лишнюю горечь.

Блюда карельской кухни - Каларуока

Каларуока

Последним этапом было добавление сушеной рыбки. Основную же рыбу вынимали и ели отдельно. Современному человеку такой набор ингредиентов покажется странным. Но в старые времена такой суп был и сытной едой, и источником витаминов, позволявшим легче переносить долгие зимы.

На заметку! Если вы будете в Петрозаводске, то для знакомства с колоритной карельской кухней непременно закажите гастрономическую экскурсию с местным гидом. Интересные впечатления гарантированы!

Когда-то давно карелы готовили еще один вид ухи. В него шла особая квашеная рыба. К сожалению, сейчас не осталось мастеров, способных сделать такую заготовку для ухи. Все попытки реанимировать древнюю технологию позволяют получить прогорклый дурно пахнущий продукт.

Блюда карельской кухни с фото и описанием - Лохи-кейто (Lohikeitto)

Лохи-кейто (Lohikeitto)

Если в доме не было свежего улова – в ход шли сушеные заготовки. На приготовление уходили сутки, столько времени готовился в русской печи котелок с залитой водой сушеной рыбкой. В результате получалась жидковатая рыбная кашица.

Гостям обязательно подавали бархатную уху лохи-кейто (lohikeitto). Сейчас суп из сваренного в сливках лосося подается в лучших ресторанах. Такая уха имеет нежный вкус и напрочь лишена рыбного духа. Еще можно отведать традиционные северные мятники – блюдо из лосося, политого можжевеловым соусом.

Калитки и калакукко

Пироги с начинкой, выпекаемые из ржаной или ячменной муки, служили аналогом второго блюда. Форма и наполнение полностью зависели от фантазии хозяйки.

Блюда карельской кухни с фото и описанием - Калакукко

Калакукко

Традиционный ржаной пирог, называющийся калакукко, по форме похожий на вытянутый хлеб, начиняли рыбой, разбавленной луком и салом. Готовился он на Пасху, подавался теплым, обязательно с хрустящей корочкой.

Перед приходом сватов в доме карелов обязательно пекли сканцы. В традиционной карельской кухне это были рогалики из ржаной муки, начиненные кашей (рис или пшено). Сейчас берут обычную муку, закладывают внутрь мед, делая простой десерт  к чаю.

Блюда карельской кухни с фото и описанием - Сканцы

Сканцы

Рыбник – пирог и для праздника, и для поминок. Тесту придавали продолговатую форму, внутрь клали рыбу, через отверстие заливали сметану, делавшую начинку нежной и сочной.

И ныне в Карелии популярны пресные пирожки из восьми ингредиентов: ржаной муки с солью, молочных продуктов, картофельной начинки. В Карелии их называют калитки, во всем мире – карельские пирожки. По желанию хозяйка может готовить круглую, овальную или многоугольную выпечку, загнуть или защипить края.

Блюда карельской кухни с фото и описанием - Калитки

Калитки или карельские пирожки

Кушают калитки всей семьей. Перед застольем пирожки погружают в посуду, наполненную горячей смесью из молока и масла. Потом их достают и раскладывают по тарелкам, начиная со старшего члена семьи. Кушать нужно руками, вытирая пальцы полотенцем.

Особенности карельской кухни

Богатые дичью леса «поставляли» карелам дичь. Мясо обязательно вялили или засаливали, свеженина обычно не применялась в кулинарии. Местные ягоды использовались для выпечки и морсов. До начала прошлого века в карельской кухне широко применялась репа, вяленые кусочки которой служили детям аналогом современных чипсов.

Карельская кухня и её характерные чертыХозяйки выставляли на стол соленые грибы, оладьи из рыбной икры, клали пресный хлеб с отверстием посредине, и миску творога, разбавленного топленым молоком. Запивали это все квасом, киселем, морсом. Десертов не было, только сладкая выпечка с дарами леса или молоко с ягодами.

Еще одна особенность национальной карельской кухни – практически полное отсутствие специй. Это было обусловлено дороговизной привозных диковинок. Удивительно, но современные повара и хозяйки до сих пор готовят еду, особо не пользуясь приправами.

Запись опубликована в рубрике Колоритная культура с метками , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий